Glutenfreies Mehl zum Backen

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Alle 12 Tips für glutenfreies Backen

Sie erhalten meine Hinweise zum glutenfreien Backen und einen Einblick in die Ursprünge meiner Intoleranz. Wir haben es heute mit einem Themenbereich zu tun, der für mich zu Beginn meiner festgestellten Intoleranz eine große Aufgabe war: glutenfreies Backen. Sobald das erledigt ist, ist es ganz einfach, Gluten-frei zu garen.

Im Backen hingegen stehen bereits ein oder zwei Herausforderungen an. Doch nach einigen verzweifelten Tagen hat sich der Kämpfergeist eingestellt und ich habe mich dem Kleber widersetzt und es ist nicht akzeptabel, dass ich meine beliebten Teigtaschen, Torten, Kuchen und alle anderen Süßigkeiten aufgebe oder mich zwinge, weniger schmackhafte, eingekaufte Tiere zu essen.

Ich habe nach einem Jahr ohne Kleber nicht nur viele Rezepturen kreiert, sondern auch meine Tipps und Tricks ausgearbeitet und möchte sie heute an Sie weiterleiten. So, jetzt geht's los: Nr.1: Ersetze nicht glutenhaltige Rezepturen 1:1! Glutenfreie Mehle fehlen (wie der gleichnamige Begriff schon sagt) das Glutenprotein Kleber.

Nr. 2: Auf kleberfreie Backmittel verzichten! An dieser Stelle kommen wir zu dem oben genannten Aspekt, dass das verlorene Kleberprodukt auf irgendeine Weise ausgetauscht werden muss. Ein detaillierter Beitrag über meine liebsten kleberfreien Backmittel steht übrigens bereits in den Anfängen, ich erzähle Ihnen von den entsprechenden Wirkungen sowie Vor- und Nachteilen). Am Anfang war es für mich etwas merkwürdig, dass sie zum Backen benutzt wurden, aber die Resultate überzeugen.

Sie sorgen für die notwendige Haftung und Feuchte im Brei. 10 EUR für eine kleine Dose, ich habe sie nur nicht gesehen. Seitdem benutze ich es, hauptsächlich in Kombination mit Psyllium. Dadurch wird sichergestellt, dass sich die Inhaltsstoffe im Teige besonders gut kombinieren lassen und zugleich (insbesondere bei Brot und Brötchen) ein loser Schwellkörper entstehen kann.

Zum einen sind sie im Gegensatz zu Einzelmehlen unglaublich aufwendig. Andererseits ist ihr Geschmack nicht so gut, denn individuelle Mischungen gewährleisten die Geschmacksvielfalt. Zum Dritten möchte ich mich über die verschiedenen Zutaten, die ich beim Backen benutze, im Klaren sein. Das liegt ganz klar daran, dass es meiner Ansicht nach das Einfachste ist, was man am Beginn tun kann.

Bei einer Diagnosen von Glutenintoleranz oder gar einer Spritzenkrankheit gibt es viele unheimliche Momente. Dies bedeutet, dass, wenn Sie noch nie zuvor an einer glutenfreien Nahrung beteiligt waren, das Erste, worauf Sie sich konzentrieren können, Fertigmischungen sind. Haben Sie ein Kochrezept mit Fertigmischungen erreicht und kennen Sie die Beschaffenheit usw., dann ist die Grundstruktur fertig und Sie können danach mit dem Austausch beginnen.

Nach monatelanger Arbeit mit Fertigmischungen und der Klassifizierung ihrer Beschaffenheit, Wirkung und ihres Geschmacks begann ich, mich mehr auf die individuellen Gluten-freien Mehle zu konzentrieren. Das Angebot ist groß und der Gaumen auch. Jeder Mehl hat seine eigenen Charakteristika, Vor- und Nachteile. Bei der Herstellung von Mehl ist es besonders aufwendig. Es ist nur von Bedeutung, dass Sie bei der Verwendung Ihrer eigenen Mehle immer mit Maisstärke arbeiten.

Der Stärkegehalt ist bereits in den Fertigmehlmischungen enthalten, die meisten davon auch nur aus Stärkemehl (dies ist in der sehr pulverförmigen Beschaffenheit erkennbar). Das tue ich hauptsächlich nach Lust und Laune. Ich benutze am meisten Maiskeimstärke. Ich benutze auch gern Speisestärke für mein herzhaftes Backen. Seit einiger Zeit bin ich ein Bekannter von tapiokaer Kraft, die ich sowohl zum deftigen als auch zum süssen Backen benutze.

Im Laufe der Zeit werden Sie ein Gespür für den Teig entwickeln und feststellen, ob die Beschaffenheit stimmt oder nicht. Du wirst tapferer, probierst andere Mischungen aus, tauschst Inhaltsstoffe aus, versuchst, die Rollen frei von Hefe zu machen und so weiter und so fort. Glutenfreies Backen ist keine so große Hexerei, auch wenn es Ihnen vielleicht so vorkommt.

Tue es in aller Stille, nimm dir Zeit und sag dem vermissten Klebstoff, er soll kämpfen Dann funktioniert es auch mit glutenfreiem Backen! Besonders zu Beginn einer Glutenintoleranz ist es empfehlenswert, viele Gluten-freie Rezepturen ausprobieren. Du kannst dich durch den Rezeptindex meines Blog klicken und dich inspirieren lassen.

In den seltensten Ausnahmefällen kommt eine allergische Reaktion allein. Bei glutenfreiem Backen ist dies in der Praxis kein Nachteil. Es werden immer lactosefreie oder vegetarische Molkereiprodukte und nur in den seltensten Ausnahmefällen der handelsübliche Raffinadezucker eingesetzt. Welches Milchprodukt Sie in Verbindung mit glutenfreiem Mehl verwenden, ist in den wenigsten denkbar. Die pulverförmige Variante ist besser geeignet als ein Fruchtsirup oder ein dicker Saft, da dieser die Teigkonsistenz ändern kann.

Im Prinzip können die meisten Zuckerarten jedoch gut zum Backen verwendet werden. Bei der Erprobung neuer Rezepturen oder beim Experimentieren, berechne ich in der Regel die Beträge auf einen halben Teil oder gar ein drittes. Du wirst danach viel weniger verärgert, wenn du weniger Inhaltsstoffe verschwendet hast (wenn das Backversuch fehlgeschlagen ist).

Möglicherweise sind Sie auch ganz und gar nicht mit dem Resultat zufrieden oder denken "es geht noch besser". Danach ist es ratsam, alle zu prüfenden Rezepturen in kleinen Stückzahlen zu backen. Dadurch ist der Gefrierschrank nicht so gefüllt und im Notfall werden weniger Inhaltsstoffe vergeudet. In einigen Rezepturen spenden Joghurt oder Quarkkuchen viel Flüssigkeit im Brei.

Dabei ist es unerheblich, ob Sie Veganer, laktosefreier oder "normaler" Senner sind. Joghurt oder Topfen bieten im Gegensatz zu Vollmilch (die die Beschaffenheit maximal verflüssigt) eine straffere Beschaffenheit und ein saftig weicheres Gebäck. Wie wir alle wissen, können kleberfreie Nahrungsmittel sehr aufwendig sein.

Also wäre es eine Schande, wenn Mehl verschwendet würde und ein Kochrezept fehlschlug. Weil dies bei mir mit Germteig gut und gern auch mal geschehen kann, stelle ich immer einen Vormischung her. Ist dies nicht der Fall, machen Sie nur einen neuen Vorspeiseteig und haben nicht unnötigerweise das ganze Mehl und andere Inhaltsstoffe verschwendet.

Im vorgefertigten Teig füge ich die Backhefe (normalerweise verwende ich Trockenhefe), 1-2 Teelöffel Rohrzucker (oder einen anderen Süßstoff), etwa 30ml der lauwarmen Flüssigkohle (Milch oder Wasser) hinzu und rühre sie sorgfältig um. Dann füge ich 2-3 Esslöffel des Mehls hinzu, das ich darauf geben möchte, und lass die Masse ca. 15 - 20 min an einem heißen Platz zudecken.

Nr. 10: Gib dem Germteig Zeit! Unter allen Teige, die zum Backen verwendet werden, hat mich der Germteig bisher am meisten verärgert. Der glutenfreie Germteig ist eine Operndiva, die an ihren Haenden tragen und verwöhnen lassen will. Außerdem muss ein Germteig sehr sorgfältig durchgeknetet werden. Bei den meisten Gluten-freien Hefeteigarten funktioniert dies nicht von alleine, da sie oft sehr geschmeidig und zäh sind.

Falls der Tee eine Beschaffenheit hat, die es leicht macht, mit den Fingern zu verarbeiten, kneten Sie ihn sorgfältig auf einer Matte. Aber nicht so kräftig und hart, wie Sie vielleicht schon einmal einen Gluten enthaltenden Teige zubereitet haben. Darüber hinaus benötigt der glutenfreie Germteig in der Regel eine etwas länger anhaltende Ruhephase.

Sie ist auch stark abhängig von den Temperaturverhältnissen, der Schale (Aluminium, Kristall, Metall oder Kunststoff), dem entsprechenden Mehl und den Verhältnissen. D. h. der Teige muss früher oder später (in unserem Falle in der Regel später) aufsteigen. Die Teigmasse sollte stark gestiegen und zur weiteren Verarbeitung volumenmäßig vergrößert sein.

Insbesondere bei Germteigen bewirkt der Dampf die Befeuchtung des Teigs. Normalerweise belasse ich die Wasserschüssel bis zur halben Garzeit im Backofen und entferne sie nachher.