Wo sind Gluten drin

Schon diese kleinen Konzentrationen haben Konsequenzen für Menschen mit einer abdominalen Erkrankung, die auf geringste Glutenspuren ansprechen. Nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Zahnreinigungsmitteln, Arzneimitteln oder Lippenbalsamen, in denen das Glutenprotein gelegentlich eingemischt wird: Die Hände von celiac-Patienten sollten keine Waren mit einem Gehalt an Totricum (Weizen), Hordeum (Gerste) oder Allee ( "Hafer) haben.

Allerdings gibt es oft eine Warnung auf dem Produkt: "Kann Glutenspuren enthalten" oder "wird in einer Produktionsstätte produziert, in der auch kleberhaltige Lebensmittel weiterverarbeitet werden". Mittlerweile gibt es auch in den Supermärkten ein immer breiteres Angebot an glutenfreiem Obst und Gemüse: von Weizenmehl und Tortellini über Torten bis hin zu Frikadellen. Das merkt der Hersteller: "Glutenfrei" ist zu einem Verkaufsargument geworden - dank derer, die irrtümlich an einen gesundheitlichen Nutzen denken, indem sie auf Getreide verzichten.

Für Menschen mit einer abdominalen Erkrankung hat dieser Entwicklungstrend den Vorzug, dass sie aus immer mehr Gluten-freien (aber immer teureren) Waren auswählten. Sie haben den nachteiligen Effekt, dass sie nicht immer ernstgenommen und als feinstoffliche Modehysterie angesehen werden, vor der man manchmal die eine oder andere Quelle von Gluten in der Kueche verstecken kann.

Vor allem wenn der Laie der Meinung ist, dass der vor ihm sitzende Verbraucher mit dieser Glutenintoleranz ein wenig übertrieben hat, fällt es den Betroffenen besonders leicht, wenn sie außerhalb des Hauses einnehmen. Und sogar Köchinnen, Kellnerinnen oder Verkäuferinnen wissen nicht, wie Gluten andere Lebensmittel verunreinigt. Auch wenn die Chips gar nicht in Brei gerollt werden, können sie eine Entzündung verursachen - es genügt, die tatsächlich gluutenfreien Kartoffelstangen in dem bereits panierten und frittierten Olivenöl zu braten.

Saucen und Suppe werden durch die Bindung mit Roux zu einer Glute. Ein Omelett, wenn es mit einer Messerspitze Weizenmehl luftig verfeinert wird. In einigen Gaststätten wird das Obst und Gemüse mit dem heißen Wasser der Nudeln blanchiert - dies ist tatsächlich von Natur aus glutenfreies Obst und Gemüse ist nicht mehr eßbar. Oder, wenn die Antikörper von Gliadin im medizinischen Test wieder vermehrt werden, obwohl die Ernährungsregeln genau eingehalten wurden.

Was die Vermieter beanstanden, ist ein Pluspunkt für die Verbraucher. Der Eisverkäufer kann also das zellkranke Baby nicht mehr mit den Wörtern loswerden: "Ich weiss nicht, ob da Gluten drin ist.